Sono in Ascona e mi arriva la precisazione. Ho meditato a lungo e merita di essere il tutto inserito nel blog del shoshone ormai relegato nella riserva. Per me resta una miopia industriale, ma il mio resta un parere del tutto personale.

Inviato: lunedì 13 giugno 2016 09:36

Gentile signor Veneroni,

innanzitutto La ringraziamo per averci contattato e per la passione che prova per la nostra Valtellina: un sentimento in cui ci riconosciamo e che cerchiamo di trasferire, con il nostro impegno quotidiano, nei nostri prodotti.

Inoltre, ci scusiamo per la lentezza con la quale Le rispondiamo: in questi giorni siamo stati impegnati con il rifacimento del nuovo sito che, a partire dalla prossima settimana, sarà disponibile online (speriamo già da questa settimana) e darà maggiori informazioni sui diversi argomenti di Suo interesse.

In ogni caso, vogliamo rassicurarla: nessuno sta facendo un’operazione di disinformazione sulla Bresaola della Valtellina IGP, al contrario.

Sul sito del Consorzio di Tutela “http://www.bresaolavaltellina.it/carni-qualita” e su quello nuovo della nostra azienda (“http://www.rigamontisalumificio.it), spieghiamo chiaramente e con trasparenza la qualità delle carni, la loro origine e il nostro legame con il territorio, che passa dalla tradizione centenaria nella lavorazione della bresaola al clima irripetibile della Valle, ideale per la stagionatura.

A garanzia del prodotto da lei acquistato, ci sono la nostra professionalità, il rigoroso Disciplinare di Produzione IGP e la sorveglianza dell’Organismo di Controllo CSQA Certificazioni e del Consorzio di Tutela.

Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP scegliamo solo tagli di prima categoria, sicuri e controllati, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate di età non inferiore ai 18 mesi.

Utilizziamo principalmente carne proveniente da allevamenti Europei e Sud-Americani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina IGP.

È una scelta di qualità perché tutti questi fattori contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico, sia da quello nutrizionale.

Gli animali che, come nel caso specifico del lotto da Lei consumato, provengono dal Brasile, sono di razza Zebù Nellore e per gli ultimi  5 mesi prima della macellazione vengono trasferiti dal pascolo, dove sono cresciuti allo stato brado, a recinti spaziosi dove su ogni animale vengono realizzati tutti i controlli sanitari e di rintracciabilità previsti dalle norme europee sull’importazione di carni. Inoltre i nostri produttori si recano periodicamente nelle zone di allevamento per controllare di persona la salute dei capi e mantenere un rapporto diretto con gli allevatori.

Perché importare?

Perché  in Italia non abbiamo grandi superfici da dedicare al pascolo e manca la disponibilità di bovini capace di soddisfare contemporaneamente le esigenze di qualità e di quantità di produzione della Bresaola della Valtellina IGP.

Ma, a parte queste difficoltà generali di approvvigionamento, la carne nazionale non sempre risulta la più adatta per le esigenze di chi deve produrre Bresaola nel rispetto delle regole dell’IGP. In alcuni casi è troppo venata di grasso o rischia di essere troppo tenera o di non raggiungere le dimensioni ottimali per essere poi lavorate nella maniera corretta.

La carne proveniente dal Sud America e da alcuni Paesi europei, anche per i diversi sistemi di allevamento, risulta invece più magra e compatta, e mantiene la giusta consistenza anche dopo la salatura e la stagionatura.

In Valtellina, si allevano vacche da latte per la produzione casearia – come la bruna alpina, da Lei citata – ma non bovini da carne.

La carne di vacca non è adatta alla produzione di Bresaola della Valtellina, perché non ha le caratteristiche organolettiche richieste, tantomeno quando ha figliato più volte e prodotto latte per anni; inoltre, allevare bovini da carne in Valtellina in quantitativo sufficiente a coprire le richieste del mercato sarebbe inoltre impensabile e insostenibile anche dal punto di vista ambientale.

Il fatto che il prodotto si chiami “Bresaola della Valtellina” e che ci siano richiami alla valle in etichetta non è una presa in giro del consumatore, tutt’altro: per la Bresaola della Valtellina IGP tutte le fasi di lavorazione avvengono nella zona tipica di produzione.

Siamo dunque orgogliosi del nostro legame con la Valle e abbiamo voluto mantenerlo anche in etichetta perché rappresenta la nostra tradizione centenaria nella lavorazione delle carni, trasmessa di padre in figlio con passione e professionalità: la capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, l’abilità nella rifilatura, il dosaggio degli aromi naturali utilizzati, il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura, sono lavorazioni che affondano le radici nel segreto di antiche ricette e sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.

In più c’è il secondo “segreto”: il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario, generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola.

Comprando la Bresaola Lei sta quindi acquistando e sostenendo la Valtellina, la sua storia, la sua tradizione salumiera, di cui Noi, i nostri dipendenti e le altre 15 aziende associate al consorzio siamo gli unici depositari e non potrebbe essere altrimenti.

Ci auguriamo di averLa rassicurata e La aspettiamo in Valtellina.

Cordiali Saluti,