Locarno – Ogni area del mondo ha le proprie. Mi riferisco all’alimentazione in senso lato, ma può valere anche per altri aspetti. sto riflettendo su come indirizzare le azioni in questo periodo, caratterizzato da una forte azione conformatrice, una voglia di uniformare, e come resistono, malgrado tutto le specificità. De Gaulle, se non mi sbaglio, osservava di come fosse impossibile governare un paese con oltre duecento tipi di formaggio, riferendosi al nostro paese. i tipi di formaggio sono oggi più di quattrocento, tra i più conosciuti, ma questo vale per altri aspetti dell’alimentazione: il pane, le verdure, i frutti, i piatti, i modi di cucinare, gli ingredienti, i diversi tipi di olio e di vino. E mi riferisco, anche se non ha un effetto diretto, ai dialetti. Il dialetto parlato di lodi vecchio era (?) diverso da quello parlato a lodi, distante solo sei chilometri, e la diversità con sant’angelo, melegnano, per non parlare di milano, e adesso della brianza.

la specificità richiede uno sforzo culturale, informazione, il sapere il perchè, la tradizione, la storia e tutto un mondo che tende alla uniformità: le direttive europee, i sistemi di controllo, la semplificazione ricercata, le canzoni hit mondiali, la moda. la globalizzazione esige una sempre maggiore uniformità. da qui l’osservazione nel giro delle utopie e distopie alla ricerca dell’eliminazione, della cancellazione, dell’omologalizzazione, perché svapora il senso di appartenenza e diventa difficile dare il significato alla propria identità. I marchi nazionali o regionali acquistati e lavorati in un unico sito (ragioni economiche) e l’inevitabile perdita della specificità, e la perdita dell’istruzione ai sapori ed ai colori, ai dettagli. L’abitudine, l’assuefazione. La cura che veniva osservata e praticata ad esempio nei primi conventi alla ricerca di erbe, al tocco che piccole cose danno ad una elaborazione culinaria ed alla perdita della capacità del “ritrovamento” della conoscenza. i borghi, con i loro centri, i panorami, le piazze e i conglomerati, nei confronti delle periferie. Mi ricordo, è il giorno della ricordanza, di quando chiesi a pino piller che aveva passato quindici mesi a mathausen.

– e di cosa parlavate?

– di mangiare. di come si faceva il minestrone, di come era il pane.

Ma come si fa ad avere una pretesa (?) specificità nelle specialità culinarie quando si importa oltre il 50% della carne e del latte, per non parlare del grano, delle verdure e dei frutti?

una mediocre qualità delle materie prime (il tempo di conservazione nella globalizzazione si è enormemente allargato nei confronti della freschezza) porta ad una mediocre uniformità del prodotto finito. Il pomodoro rosso, rotondo, ma con un gusto non definibile. Resta la forma, l’aspettativa, ma difficile riconoscere la sostanza. E questa si perde, non si riesce a spiegare a “far sentire” e si rinuncia.

Il sole nasce ogni giorno ed ogni giorno tramonta, ma poi sappiamo che non nasce e non tramonta mai, eppure ogni alba ed ogni tramonto è un fatto a se.

la direttiva e l’omologazione esige un’alba ed un tramonto sempre uguali, così come la sicurezza alimentare e si confonde la non presenza di rischi e pericoli con l’uniformità di ogni ingrediente e di ogni modo di produrre. Ma il sole?

E il finocchietto selvatico? E il ruolo e la funzione del veterinario? ed il sistema di allevare? di macellare? di conservare? Come coniugare e mantenere in una economia sostenibile la specificità? La specifictà è economica ed a basso impatto. L’uniformità si trasforma stranamente in un aumento di prezzi, di esclusioni, di creare un valore effimero. Bah, forse è il clima di questi giorni.